进入7月，江浙沪一带的酷暑天气已经早早“上线”。连日的高温天气，人体易感疲乏，食欲不振。酱菜作为不少上海人夏日餐桌上的开胃佳品，不仅能够解腻提味，更有生津开胃之效。今天，小编带大家了解的，正是陪伴几代上海人的传统风味——上海市级非遗代表性项目“闻万泰酱菜制作技艺”。炎热的天气里，不妨一起来品味来自老字号的酱香清爽，为炎炎夏日增加一丝风味吧！
展开剩余87%闻万泰酱菜系列产品
百年酱香传经典
酱菜是一种以新鲜蔬菜为主要原料，经特殊工艺腌制而成的菜品，闻万泰酱菜制作技艺是通过一代代酱菜师傅的口传心授保留下来的传统技艺。
闻万泰酱菜制作技艺历史悠久。位于上海金山区的张堰镇，宋代乾道年间起即以盐场著称，当地居民逐渐形成了以盐水腌制蔬菜的习惯。这一独特的地理环境和生活方式，为酱菜制作技艺提供了深厚的历史土壤。
种类繁多的闻万泰酱菜
据《金山县供销合作商业志》记载，闻万泰酱园创办于清道光三十年（1850年）。清光绪年间，闻万泰酱园分为东万泰与西万泰，后改名为公和与万恒。改革开放后，上海金山酱菜调味品厂成立，继承了闻万泰的传统工艺，继续坚持传统手工制作。
上海金山酱菜调味品厂有限公司外观
酱菜作为中国饮食文化的重要组成部分，一直是人们佐餐的优选搭配。多年来，闻万泰酱菜坚守传统工艺，同时积极适应市场需求，成为上海地方特色食品的代表，产品深受消费者的青睐，并多次代表上海参加国际农展会。
闻万泰酱菜走进非遗美食集市
2024年，酱菜制作技艺（闻万泰酱菜制作技艺）被列入第七批上海市非物质文化遗产代表性项目名录，保护单位为上海金山酱菜调味品厂有限公司。
南派古法酿真味
闻万泰酱菜属于典型南派风格，色泽光亮、酱香浓郁、口感鲜甜，成形精致，具有鲜、甜、脆、嫩四大特色，并讲究色、香、味、形。经过历代传承人的不断完善，形成制酱、发酵、分切、酱制等32道手工工序。原料选用本地种植的蔬菜原料，采用传统工艺制作，其中，尤以什锦菜、酱青瓜、酱包瓜、冰糖蒜米、糖醋大蒜头、甜芽姜、生姜片、宝塔菜为代表。
酱菜制作工序-预处理
什锦菜是闻万泰的代表性产品之一，讲究色鲜味和、脆嫩爽口。制作时，多种原料切制规格统一，先用回笼酱油初浸，再入老酱缸发酵翻动，最后统一复浸入加糖酱油中，根据气温，调控咸度，经过36小时成熟装坛，风味复合，清爽开胃。
酱菜制作工序-原料切配
在闻万泰酱菜制作技艺中，“二次酱渍法”是一项颇具代表性的工艺。这一方法是在第一次酱渍时，便将处理好的蔬菜直接浸入毛酱缸中，借助自然日晒，让菜与酱共同发酵一个半月至三个月。在此期间，工人还需定期“翻缸”，确保酱香渗透均匀、风味醇厚。
酱菜制作工序-翻缸
酱青瓜是另一项代表性产品，强调“鲜制”理念，讲究分段入味。精选扬州乳瓜，清洗去苦后经过盐腌、日晒，再以回笼酱初酱7天，甜面酱与甘草粉复酱15天，最后糖浆浸渍4-5天，分层加糖收水，最终一道色泽晶亮、酱香浓郁的酱青瓜由此诞生。
酱菜制作工序-糖渍
在延续古法技艺的同时，闻万泰也持续创新，推出低盐“鲜制酱菜”，并借助冷链技术延长保鲜期。研发“雪瓜酱瓜”等特色产品，顺应节气推出应季酱菜，如冬季的萝卜、夏季的生姜等，倡导健康饮食理念。此外，闻万泰还融合中西点心，推出酱瓜雪媚娘、酱菜汤圆等新品，拓展酱菜的现代食用场景。
市民近距离感受闻万泰酱菜
传统酱香焕新生
“开门不过七件事，柴米油盐酱醋茶”。闻万泰酱菜制作技艺蕴含深厚的历史文化底蕴，兼具经济效益、文化价值与社会效益，是传统工艺在当代持续焕发生机与活力的典例。
闻万泰酱菜制作技艺至今仍保留传统手工工艺，风味独特、技艺精湛。作为地方特色食品，酱菜承载着浓厚的乡土记忆与情感认同，深受人们喜爱，并助力地方产业发展与乡村振兴。
闻万泰酱菜参加金山区“三下乡”集中展示活动
闻万泰酱菜制作技艺已传承四代。第三代传人朱建平，在坚守传统工艺的基础上不断创新，致力于推广传统酱菜文化，并培养传承人。
2021年，闻万泰非遗展示馆建成并投入运营。馆内通过大量实物和文字图片资料，展示了酱菜发展的百年历史和制作技艺，同时还设置互动体验区域，让游客在亲手制作酱菜的过程中，感受非遗技艺和匠人精神。
闻万泰非遗展示馆
近年来，保护单位积极参与各类非遗展示活动，让传统酱香走出工坊、走向公众。2023年举办“闻万泰杯”创意美食烹饪邀请赛。2024年入选第七届进博会“上海非遗客厅”，向媒体记者展示上海的独特风味。
“闻万泰杯”创意烹饪大赛
保护单位举办的非遗研学活动
在时间的沉淀中，闻万泰的酱菜风味不减；在岁月的流转中，传统文化的匠心如初。酱菜不仅是一份熟悉的佐餐美食，更承载着几代人的乡愁与记忆。这个夏天，不妨添上一盘清爽解腻的酱菜，唤醒我们心中那份味蕾的记忆。
图片来源：上海金山酱菜调味品厂有限公司
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